An toàn thực phẩm trong chuỗi sản xuất thịt gia cầm đang được quan tâm, đặc biệt tại các điểm giết mổ nhỏ lẻ, nơi điều kiện vệ sinh còn nhiều hạn chế. Từ thực tế đó, nhiệm vụ khảo sát tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và tỷ lệ nhiễm Salmonella tại một số điểm giết mổ gia cầm ở Gia Lâm, Hà Nội đã được triển khai.
Nhóm nghiên cứu của Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã khảo sát 21 cơ sở giết mổ tại 15 xã, thị trấn thuộc huyện Gia Lâm (địa lý hành chính trước tháng 7/2025); phỏng vấn 21 lao động trực tiếp và phân tích 30 mẫu, gồm 15 mẫu thịt gà và 15 mẫu nước rửa thân thịt.
Kết quả khảo sát cho thấy 90,48% cơ sở là điểm tự phát, 80,95% không có giấy phép; 100% cơ sở không được thiết kế theo quy trình một chiều, không có khu cách ly động vật nghi nhiễm, không có hệ thống xử lý nước thải và không bố trí khu vệ sinh, thay đồ cho công nhân. Ngoài ra, 95,24% cơ sở giết mổ trực tiếp trên sàn; 76,19% cơ sở nhập gia cầm không kèm giấy kiểm dịch, làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo.
    |
 |
| Hình 1. Hình ảnh cơ sở vật chất tại 1 điểm giết mổ khảo sát |
Về người lao động, 66,67% chưa từng được tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm và chưa được khám sức khỏe định kỳ; 80,95% không được đào tạo quy trình giết mổ. Dù nhận thức tương đối tốt về rửa tay và vệ sinh dụng cụ, tỷ lệ sử dụng bảo hộ còn thấp: chỉ 26,09% sử dụng găng tay, 21,74% mặc tạp dề và 26,09% đeo khẩu trang. Lao động nữ chiếm 80,95%, nhưng chưa có các biện pháp bảo vệ sức khỏe nghề nghiệp.
Kết quả phân tích vi sinh cho thấy 19/30 mẫu dương tính với Salmonella spp., chiếm 63,33%. Tỷ lệ nhiễm trên thịt gà lên tới 93,33%, trong khi mẫu nước rửa thân thịt là 33,33%. Trong 19 chủng Salmonella phân lập được, tỷ lệ kháng chloramphenicol đạt 31,6%, ampicillin 26,4% và cefotaxime 21,1%. Đáng chú ý, 4/19 chủng là chủng đa kháng thuốc; trong đó có một chủng kháng cả 6 loại kháng sinh được thử nghiệm.
|
 |
| Hình 2. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong mẫu thịt gà, nước rửa thân thịt và tỷ lệ chủng đa kháng thuốc |
Những kết quả trên cảnh báo nguy cơ vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt là Salmonella spp. kháng thuốc, có thể lây truyền sang cộng đồng thông qua thực phẩm nếu quy trình giết mổ, bảo quản và chế biến không được kiểm soát tốt. Nhóm nghiên cứu đề xuất cải thiện các điểm giết mổ nhỏ lẻ theo hướng bố trí quy trình một chiều; tách riêng khu giết mổ, lấy nội tạng, rửa thân thịt và khu bán hàng; sử dụng dụng cụ dễ vệ sinh; trang bị bảo hộ lao động; kiểm soát nguồn nước, chất thải và tăng cường giám sát định kỳ.
TS. Vũ Quỳnh Hương - Khoa Công nghệ thực phẩm
Ban Khoa học Công nghệ