Ngày 23 tháng 03 năm 2026, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 03 với các chuyên đề sau:

Chuyên đề 1: Kiểm soát vi sinh vật trong hệ thống bảo quản nhiệt độ thường và ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm, do PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.

Chuyên đề 2: Những quy định mới trong quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam, do TS. Phan Thị Phương Thảo - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.

Chuyên đề 3: Sarcopenia - góc nhìn về dinh dưỡng và chế độ ăn lành mạnh, do ThS.Nguyễn Vĩnh Hoàng, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.

 Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.

leftcenterrightdel
PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm 

Khai mạc chương trình Seminar khoa học tháng 3 năm 2026 là bài trình bày của được bắt đầu với bài trình bày của PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm với chủ đề: “Kiểm soát vi sinh vật trong bảo quản rau quả tươi ở nhiệt độ thường và ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm”

Diễn giả tập trung phân tích cơ sở khoa học của nguy cơ vi sinh vật trong rau quả tươi bảo quản ở nhiệt độ thường, đồng thời làm rõ vai trò của màng sinh học và khả năng thích nghi với điều kiện bất lợi như những cơ chế quan trọng làm gia tăng khả năng tồn tại lâu dài của vi sinh vật trong chuỗi sau thu hoạch. Nội dung seminar được triển khai qua các phần chính: (1) bối cảnh nguy cơ vi sinh vật trên rau quả tươi; (2) màng sinh học và cơ chế giúp vi sinh vật tồn tại trên bề mặt thực phẩm; (3) các dạng stress môi trường và khả năng thích nghi của vi sinh vật; (4) thời hạn sử dụng nhìn từ góc độ an toàn vi sinh; (5) định hướng kiểm soát vi sinh vật trong chuỗi rau quả chưa bảo đảm điều kiện lạnh liên tục.

Thông qua bài trình bày, seminar nhấn mạnh rằng rau quả tươi không phải là môi trường vô khuẩn; ngay từ đầu quá trình bảo quản, sản phẩm đã mang theo một mức nhiễm vi sinh nhất định cùng với các vị trí cư trú vi sinh sẵn có. Trong điều kiện nhiệt độ thường, nguy cơ vi sinh vật không chỉ gia tăng do vi sinh vật sinh trưởng nhanh hơn mà còn do tác động cộng hưởng của dao động nhiệt độ, độ ẩm, thời gian lưu trữ kéo dài và hiện tượng tái nhiễm trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển và phân phối. Đặc biệt, màng sinh học được xem là một dạng tổ chức vi sinh có khả năng giúp tế bào bám dính bền vững lên bề mặt, tăng sức chịu đựng trước các tác động bất lợi và trở thành nguồn tái nhiễm dai dẳng trong hệ thống bảo quản.

Seminar cũng làm rõ rằng các tác động bất lợi của môi trường như nhiệt độ không ổn định, khô bề mặt tạm thời, thiếu dinh dưỡng cục bộ, stress oxy hóa hoặc tồn dư chất vệ sinh ở mức thấp có thể tạo áp lực chọn lọc, khiến vi sinh vật hình thành trạng thái thích nghi tốt hơn với môi trường. Chính khả năng thích nghi này làm cho quần thể vi sinh vật trở nên khó kiểm soát hơn, đồng thời có thể làm tăng sức chịu đựng của chúng trước những điều kiện bất lợi khác trong chuỗi bảo quản.

Một nội dung quan trọng khác được nhấn mạnh là thời hạn sử dụng xét về an toàn vi sinh không hoàn toàn trùng với thời hạn sử dụng xét về cảm quan. Rau quả có thể vẫn giữ được hình thức tươi, màu sắc và trạng thái cảm quan chấp nhận được nhưng đã không còn bảo đảm an toàn vi sinh cho mục đích sử dụng tương ứng. Từ góc độ đó, seminar đề xuất cách tiếp cận kiểm soát theo hệ thống, ưu tiên những giải pháp phù hợp với điều kiện thực tế, đặc biệt trong bối cảnh chuỗi lạnh chưa được duy trì đầy đủ. Các định hướng kiểm soát được nhấn mạnh bao gồm: giảm mức nhiễm vi sinh ban đầu, hạn chế tái nhiễm, kiểm soát ẩm bề mặt, làm mát sớm nhất có thể, ngăn ngừa sự hình thành màng sinh học, tăng cường vệ sinh trong toàn chuỗi và duy trì thực hành tốt từ sản xuất đến tiêu thụ.

Bài trình bày cho thấy rằng nguy cơ vi sinh vật trong rau quả tươi cần được nhìn nhận như một vấn đề của toàn hệ thống, trong đó đặc tính sản phẩm, điều kiện môi trường, thao tác xử lý và lịch sử thích nghi của quần thể vi sinh vật cùng tham gia chi phối mức độ an toàn. Seminar đã gợi mở nhiều hướng trao đổi có giá trị đối với giảng dạy, nghiên cứu và thực hành kiểm soát vi sinh vật trong lĩnh vực rau quả tươi tại Việt Nam.

leftcenterrightdel
 
leftcenterrightdel
 TS. Phan Thị Phương Thảo - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm

Tiếp nối chương trình, là bài trình bày của của do TS. Phan Thị Phương Thảo - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm với chủ đề “Những quy định mới trong quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam”.

Trước khi Nghị định 46/2026/NĐ-CP và Nghị quyết 66.13/2026/NQ-CP được ban hành, công tác quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam bộc lộ nhiều bất cập, chủ yếu xuất phát từ cơ chế quy định tại Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Việc cho phép doanh nghiệp tự công bố sản phẩm đã giúp giảm thủ tục hành chính nhưng lại tạo ra khoảng trống trong kiểm soát chất lượng, khi công tác hậu kiểm chưa đủ chặt chẽ. Quy định thiếu rõ ràng, chồng chéo giữa các cơ quan quản lý, cùng với “quyền linh hoạt” trong thực thi đã làm phát sinh cơ chế xin – cho, thậm chí tiêu cực. Hệ quả là nhiều sản phẩm kém chất lượng, thực phẩm chức năng giả hoặc sai công bố vẫn lưu hành trên thị trường, gây ra các vụ việc mất an toàn thực phẩm nghiêm trọng và ảnh hưởng đến niềm tin của người tiêu dùng.

Trong bối cảnh đó, Nghị định 46/2026/NĐ-CP được ban hành nhằm siết chặt quản lý và khắc phục các lỗ hổng trước đây. Những thay đổi chính bao gồm: tăng cường trách nhiệm của cơ quan quản lý nhà nước trong thẩm định và hậu kiểm; điều chỉnh quy trình công bố sản phẩm theo hướng minh bạch, chặt chẽ hơn; áp dụng phương thức kiểm tra dựa trên đánh giá rủi ro đối với thực phẩm nhập khẩu; đồng thời quy định rõ hơn về điều kiện cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Ngoài ra, nghị định cũng bổ sung cơ chế chuyển đổi linh hoạt giữa các phương thức kiểm tra, góp phần nâng cao hiệu quả giám sát và giảm thiểu gian lận trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Tuy nhiên, trong quá trình triển khai, cả Nghị định 46/2026/NĐ-CP và Nghị quyết 66.13/2026/NQ-CP đã phát sinh một số vướng mắc và bất cập thực tiễn, dẫn đến việc phải tạm ngưng hiệu lực để rà soát, điều chỉnh. Nguyên nhân chủ yếu bao gồm: một số quy định còn chưa rõ ràng, gây khó khăn cho cả cơ quan quản lý và doanh nghiệp trong việc áp dụng; thủ tục hành chính có xu hướng gia tăng trở lại, làm phát sinh chi phí tuân thủ; và sự thiếu đồng bộ với các văn bản pháp luật liên quan. Bên cạnh đó, phản ánh từ doanh nghiệp và các cơ quan thực thi cho thấy cần có thêm hướng dẫn cụ thể để đảm bảo tính khả thi. Việc tạm thi hành nhằm tạo điều kiện cho cơ quan chức năng đánh giá toàn diện, tiếp thu ý kiến và hoàn thiện chính sách, qua đó đảm bảo vừa nâng cao hiệu lực quản lý nhà nước vừa không gây cản trở hoạt động sản xuất, kinh doanh. Việc điều chỉnh, tạm ngưng và hoàn thiện các quy định trong NĐ 46/2026 và NQ 66.13/2026 cho thấy nỗ lực của Chính phủ trong việc tháo gỡ vướng mắc, đồng thời nâng cao hiệu lực quản lý nhà nước.

leftcenterrightdel
ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày 

Kết thúc chương trình seminar là bài trình bày của ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng với chủ đề: Sarcopenia: "Kẻ sát thủ thầm lặng" đe dọa chất lượng sống khi tuổi già gõ cửa

Trong bối cảnh dân số đang già hóa nhanh chóng, Sarcopenia (hội chứng thiểu cơ) đang nổi lên như một thách thức sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng nhưng thường bị xem nhẹ. Không chỉ đơn thuần là sự sụt giảm khối lượng cơ bắp tự nhiên theo thời gian, Sarcopenia là một hội chứng bệnh lý tiến triển, đặc trưng bởi sự suy giảm đồng thời cả sức mạnh và chức năng vận động. Tình trạng này bắt nguồn từ sự mất cân bằng giữa quá trình tổng hợp và phân hủy protein ở cấp độ tế bào, cùng sự sụt giảm các hormone tăng trưởng quan trọng và rối loạn chức năng ty thể. Hệ lụy của nó vô cùng nặng nề: làm tăng nguy cơ té ngã, gãy xương, khiến người cao tuổi mất khả năng độc lập trong sinh hoạt và tăng tỷ lệ tử vong. Để đối phó với "kẻ sát thủ thầm lặng" này, các chuyên gia nhấn mạnh việc tầm soát sớm thông qua các công cụ như bảng hỏi SARC-F, đo mật độ cơ bằng DXA hay đánh giá lực nắm tay. Tuy nhiên, điểm sáng là Sarcopenia hoàn toàn có thể can thiệp hiệu quả nếu thực hiện đúng chiến lược "kiềng ba chân": tập luyện kháng lực thường xuyên để kích thích sợi cơ, duy trì chế độ dinh dưỡng giàu Protein (đặc biệt là axit amin Leucine) và bổ sung các vi chất thiết yếu như Vitamin D hay Omega-3. Việc chủ động quản lý sức khỏe cơ bắp ngay từ hôm nay chính là "chìa khóa vàng" để bảo tồn sự bền bỉ và nâng cao chất lượng sống cho mỗi cá nhân khi bước vào giai đoạn lão hóa.

Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.


Khoa Công nghệ thực phẩm