Cà phê là một trong những thức uống được yêu thích nhất trên toàn thế giới. Một phần sức hấp dẫn của cà phê đến từ hàm lượng caffeine cao hơn hầu hết các loại đồ uống tự nhiên khác như trà và ca cao. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê từ hạt đến tách cà phê thơm ngon.
Hành trình từ hạt cà phê ở trang trại đến sản phẩm cuối cùng trong lò rang là một phần của chuỗi cung ứng phức tạp ngày càng tập trung vào các hoạt động bền vững và tái tạo.
(Bài viết này ban đầu được xuất bản vào ngày 14 tháng 10 năm 2016 bởi Rudy Caretti và đã được nhóm biên tập New Food cập nhật thông tin và xu hướng mới cho năm 2025.)
Trồng trọt & nguồn cung ứng bền vững
Hạt cà phê thực chất là hạt giống. Nếu hạt cà phê chưa qua chế biến được đem trồng, chúng có thể nảy mầm và phát triển thành cây cà phê. Hạt giống thường được trồng trên các luống lớn, râm mát. Sau khi nảy mầm, cây con được để phát triển trong vài ngày trước khi chuyển sang các chậu riêng biệt với đất được xử lý kỹ lưỡng để cây phát triển tối ưu. Ngày nay, quá trình này ngày càng gắn liền với các nguyên tắc nông nghiệp tái tạo. Phương pháp canh tác này tập trung vào việc phục hồi sức khỏe đất, cải thiện đa dạng sinh học và tạo ra các trang trại cà phê có khả năng chống chịu tốt hơn trước biến đổi khí hậu. Ngày càng nhiều người tiêu dùng đang tìm kiếm các thương hiệu minh bạch trong chuỗi cung ứng và tích cực ủng hộ các hoạt động canh tác có đạo đức này.
Việc phân loại thủ công cẩn thận quả cà phê là một quá trình đòi hỏi nhiều công sức nhưng vẫn cần thiết để sản xuất ra loại cà phê đặc sản chất lượng cao nhất.
Thu hoạch & tập trung vào chất lượng
Tùy thuộc vào giống cà phê cụ thể, cây cà phê mới trồng mất khoảng 3-4 năm để ra quả. Quả, thường được gọi là quả cherry (quả cà phê chín), chuyển từ màu xanh sang đỏ tươi hoặc đỏ sẫm. Cà phê có thể được thu hoạch bằng tay để đảm bảo chỉ những quả chín mới được hái. Đây là một quy trình đòi hỏi nhiều lao động, và việc tập trung vào các quan hệ đối tác thương mại trực tiếp ngày nay đảm bảo người trồng được trả công xứng đáng và giá cả ổn định. Trong khi các trang trại quy mô lớn ở các quốc gia như Brazil vẫn phụ thuộc vào việc thu hoạch bằng máy, thì thị trường cà phê đặc sản ngày càng được định hình bởi phương pháp hái chọn lọc, lấy con người làm trung tâm, đảm bảo chất lượng cao nhất có thể.
Chế biến quả cà phê: sự trỗi dậy của việc đổi mới
Sau khi thu hoạch, quả cà phê chín được chế biến càng sớm càng tốt để tránh hư hỏng. Bên cạnh phương pháp lên men khô và ướt truyền thống, các kỹ thuật lên men mới, tiên tiến đã xuất hiện để tạo ra hương vị phức tạp và độc đáo.
- Lên men kỵ khí: Một phương pháp hiện đại đang được ưa chuộng, quy trình này bao gồm việc lên men quả cà phê trong các thùng kín, không có oxy. Môi trường được kiểm soát này cho phép phát triển các hương vị đặc trưng, thường tạo ra hương vị phức hợp, đậm đà hương trái cây hoặc hương rượu vang, rất được ưa chuộng trên thị trường cà phê đặc sản.
- Các quy trình dựa trên dữ liệu: Ngày nay, công nghệ đóng vai trò then chốt. Cảm biến và máy ghi dữ liệu được sử dụng để theo dõi các thông số lên men như nhiệt độ, độ pH và hàm lượng đường. Phương pháp tiếp cận dựa trên dữ liệu này cho phép nhà sản xuất đảm bảo tính nhất quán và thử nghiệm các cấu hình hương vị một cách khoa học và có thể lặp lại.
Xay xát cà phê & phân loại bằng AI
Trước khi đưa ra thị trường, hạt cà phê khô được xử lý như sau. Tách vỏ bao gồm việc loại bỏ lớp vỏ khô. Sau khi đánh bóng (một bước tùy chọn), hạt cà phê được phân loại và xếp hạng dựa trên kích thước, trọng lượng và màu sắc. Trong khi con người vẫn dùng tay để kiểm tra bước cuối cùng, nhưng việc xay xát quy mô lớn hiện nay sử dụng máy phân loại quang học được hỗ trợ bởi AI. Những máy này có thể xử lý hàng nghìn hạt cà phê mỗi giờ, xác định và loại bỏ hạt lỗi với tốc độ và độ chính xác đáng kinh ngạc, vượt xa khả năng của con người và đảm bảo sản phẩm chất lượng cao nhất đến tay người tiêu dùng.
Rang cà phê: từ nghệ thuật đến khoa học
Cà phê chưa rang còn được gọi là cà phê xanh, và hương vị của những hạt cà phê này được “khóa” nguyên bên trong hạt. Quá trình rang nhằm mục đích biến cà phê xanh thành những hạt cà phê nâu thơm ngon mà bạn mua ở các cửa hàng yêu thích. Ngày nay, quy trình rang đã được cách mạng hóa nhờ công nghệ.
- Hồ sơ rang: Các chuyên gia rang xay sử dụng hồ sơ rang kỹ thuật số và ghi chép dữ liệu để đảm bảo tính nhất quán giữa các mẻ rang. Điều này cho phép họ sao chép chính xác quá trình rang cụ thể cho một loại hạt nhất định, đảm bảo hương vị đồng nhất mỗi lần.
- Sự trỗi dậy của Light Roast: Đã có một sự thay đổi đáng kể trong sở thích của người tiêu dùng. Rang nhẹ hiện được đánh giá cao vì khả năng làm nổi bật hương vị tinh tế, phức tạp và độc đáo của chính hạt cà phê, điều mà các nghệ nhân rang xay giờ đây có thể đạt được với độ chính xác cao hơn bao giờ hết.
Mục tiêu chính của việc xay cà phê là tạo ra hương vị đậm đà nhất cho một tách cà phê. Loại máy pha cà phê được sử dụng quyết định mức độ mịn hay thô của cà phê. Phương pháp xay quyết định tốc độ giải phóng hương vị của cà phê. Đây là lý do tại sao cà phê espresso thường được xay rất mịn. Mặt khác, cà phê pha bằng máy pha cà phê phin được xay thô (xay thô).
Xay cà phê & đóng gói bền vững
Mục tiêu chính của việc xay cà phê là tạo ra hương vị đậm đà nhất cho một tách cà phê. Loại máy pha cà phê được sử dụng quyết định độ mịn hay thô của cà phê. Cà phê hiện nay cũng được đóng gói bằng các vật liệu ngày càng bền vững, với nhiều thương hiệu đang dần từ bỏ nhựa và lựa chọn bao bì hoàn toàn phân hủy sinh học hoặc phân hủy sinh học để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về các sản phẩm thân thiện với môi trường.
Kết luận
Chế biến cà phê là một quá trình đòi hỏi rất nhiều nhân lực, nhưng ngày càng được định hướng bởi công nghệ và dữ liệu. Ngành công nghiệp này đang phát triển theo hướng minh bạch, bền vững và có khả năng sản xuất ra những loại cà phê tinh tế và đậm đà hương vị hơn bao giờ hết. Mặc dù quy trình cốt lõi từ hạt giống đến tách cà phê vẫn giữ nguyên, nhưng sự đổi mới hiện đại đã giúp hành trình này trở nên linh hoạt hơn và sản phẩm cuối cùng đa dạng hơn.
Nguồn: New Food Magazine, 15/09/2025,
Tác giả: Rudy Carety
https://www.newfoodmagazine.com/article/28006/process-coffee-production-seed-cup/