Trần Thị Lan Hương- Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng
Theo kết quả điều tra quốc gia năm 2020 của Bộ Y tế, trung bình một người trưởng thành tại Việt Nam tiêu thụ khoảng 9,4 g muối/ngày, cao gần gấp đôi so với ngưỡng khuyến cáo của WHO là dưới 5 g muối/ngày (tương đương khoảng 1 thìa cà phê).
Việc tiêu thụ thừa muối (NaCl) là nguyên nhân chính dẫn đến sự gia tăng của các bệnh không lây nhiễm tại Việt Nam như: tăng huyết áp, tai biến mạch máu não, bệnh thận và ung thư dạ dày.
Mục tiêu của “Kế hoạch quốc gia truyền thông vận động thực hiện giảm muối trong khẩu phần ăn để phòng, chống tăng huyết áp, tai biến mạch máu não và các bệnh không lây nhiễm khác” là giảm mức tiêu thụ muối trung bình xuống dưới 5 gam/ngày vào năm 2030. Tuy nhiên, việc giảm muối làm giảm đáng kể chất lượng cảm quan của thực phẩm. Các peptide γ-glutamyl là giải pháp đột phá giúp duy trì trải nghiệm vị giác trong các sản phẩm giảm muối (Kuroda & Miyamura, 2015).
1. Khái niệm và nguồn cung cấp peptide γ-glutamyl
Peptide γ-glutamyl là một nhóm các hợp chất hữu cơ được cấu tạo từ các axit amin, trong đó gốc axit glutamic liên kết với một axit amin khác thông qua nhóm γ -carboxyl.
Hợp chất tiêu biểu: Glutathione, γ- Glu-Val-Gly
Nguồn cung cấp peptide γ--glutamyl trong tự nhiên:
o Thực phẩm lên men: Nước tương, Nước mắm, Phô mai, : Các sản phẩm đậu nành lên men (Miso và Tempeh), …
o Các loại rau củ và nấm: Tỏi và Hành tây đã nấu chín hoặc chế biến, Nấm, Các loại đậu (Dunkel và cs., 2007).
o Nguồn động vật và thủy sản: Nước hầm từ xương và thịt, Sò điệp, tôm và một số loại cá biển (Kuroda và cs., 2013).
o Chiết xuất nấm men (Yeast Extract)
2. Cơ chế sinh học của Peptide γ-glutamyl
Khác với axit glutamic tác động lên thụ thể T1R1/T1R3, các peptide γ-glutamyl không có vị đặc trưng khi đứng riêng lẽ và ở nồng độ thấp. Thay vào đó, chúng hoạt động bằng cách kích hoạt thụ thể cảm biến canxi (CaSR) nằm trên các tế bào vị giác trên lưỡi (Maruyama et al., 2012), giúp khuếch đại các tín hiệu vị giác cơ bản, đặc biệt là vị mặn và vị ngọt, đồng thời tạo ra cảm giác đầy đặn và kéo dài dư vị của thực phẩm trong khoang miệng.
3. Vai trò của Peptide γ-glutamyl trong giảm muối
3.1. Khuếch đại vị mặn và giảm ngưỡng nhận biết
Nghiên cứu của Miyamura và cs. (2014) cho thấy bổ sung một lượng rất nhỏ peptide γ-glutamyl có thể làm tăng cường độ vị mặn cảm nhận được từ nồng độ NaCl thấp. Điều này cho phép giảm 25% - 40% lượng muối mà không thay đổi vị của sản phẩm.
3.2. Cải thiện cấu trúc và độ dày vị giác (Mouthfulness)
Một trong những nhược điểm lớn nhất của thực phẩm ít muối là cảm giác "mỏng vị". Peptide γ-glutamyl đóng vai trò tạo ra sự liên kết giữa các tầng hương vị, kéo dài dư vị (lingering) và tạo độ "béo ngậy" giả lập cho sản phẩm, giúp bù đắp sự thiếu hụt cấu trúc do muối gây ra (Wada và cs., 2010).
3.3. Che lấp hậu vị không mong muốn
Khi thay thế NaCl bằng KCl, sản phẩm thường xuất hiện vị đắng kim loại. Sự hiện diện của Peptide γ-glutamyl sẽ điều hòa và che lấp các hậu vị đắng này, giúp các sản phẩm thay thế muối trở nên dễ chấp nhận hơn đối với người tiêu dùng.
4. Ứng dụng trong chế biến thực phẩm: Các peptide γ-glutamyl đang được ứng dụng rộng rãi trong nhiều dòng sản phẩm như:
+ Nước dùng và súp: Tạo cảm giác hầm lâu và đậm đà dù hàm lượng muối thấp.
+ Thịt chế biến sẵn: Tăng cường vị thịt và độ mọng nước.
+ Sản phẩm từ sữa: Cải thiện vị béo và độ tròn vị trong các loại phô mai giảm muối.
5. Thách thức và xu hướng phát triển
5.1. Thách thức: việc ứng dụng peptide γ-glutamyl ở quy mô công nghiệp vẫn đối mặt với một số rào cản:
+ Chi phí sản xuất: Việc chiết xuất các peptide tinh khiết từ nguồn tự nhiên hoặc tổng hợp bằng phương pháp enzym có chi phí cao hơn so với các chất điều vị truyền thống như glutamate natri (Dunkel và cs., 2007).
+ Độ ổn định: Một số peptide γ-glutamyl có thể bị phân hủy trong điều kiện nhiệt độ quá cao hoặc môi trường acid mạnh, làm giảm hiệu ứng vị mong muốn.
+ Quy định pháp lý: Tại một số quốc gia, việc dán nhãn các hợp chất tạo vị mới vẫn đang trong quá trình hoàn thiện các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (GRAS) và quy định về nhãn sạch (Clean Label).
5.2. Xu hướng nghiên cứu và ứng dụng peptide γ-glutamyl
+ Chuyển dịch từ peptide tổng hợp sang lên men tự nhiên để sản xuất các peptide γ-glutamyl nội sinh. Điều này giúp sản phẩm đạt tiêu chuẩn "Clean Label", đáp ứng nhu cầu khắt khe của người tiêu dùng hiện đại.
+ Cá nhân hóa dinh dưỡng: Sử dụng peptide γ-glutamyl trong chế biến thực phẩm dành cho người cao tuổi (bị suy giảm vị giác) giúp họ ăn ngon miệng hơn với chế độ ăn ít Natri nhằm bảo vệ sức khỏe tim mạch.
+ Kết hợp Trí tuệ nhân tạo (AI): Sử dụng các mô hình máy học để dự đoán sự tương tác giữa các loại peptide khác nhau với thụ thể CaSR, từ đó tìm ra các tổ hợp vị mới có hiệu năng cao hơn gấp nhiều lần so với các hợp chất đơn lẻ hiện nay.
    |
 |
| Hình 1. Khuyến cáo thực hành ăn và chế biến thực phẩm giảm muối |
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bộ Y tế. (2018). Kế hoạch quốc gia truyền thông vận động thực hiện giảm muối trong khẩu phần ăn để phòng, chống tăng huyết áp, tai biến mạch máu não và các bệnh không lây nhiễm khác giai đoạn 2018-2025. Quyết định số 2033/QĐ-BYT.
Cục Y tế dự phòng - Bộ Y tế. (2021). Kết quả Điều tra quốc gia yếu tố nguy cơ bệnh không lây nhiễm (STEPS) năm 2020. Nhà xuất bản Y học.
World Health Organization [WHO]. (2020). Nutrition: Salt reduction in Vietnam. https://www.who.int/vietnam/health-topics/nutrition/salt-reduction
Dunkel, A., Köster, J., & Hofmann, T. (2007). Molecular and sensory characterization of γ-glutamyl peptides as potent kokumi substances in edible beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(16), 6712-6719. https://doi.org/10.1021/jf0711680
Kuroda, M., & Miyamura, N. (2015). Mechanism of the kokumi peptide γ-glutamyl -valyl-glycine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(4), 960-970. https://doi.org/10.1021/jf504347p
Maruyama, Y., Yasuda, R., Kuroda, M., & Eto, Y. (2012). Kokumi substances, enhancers of basic tastes, induce responses in calcium-sensing receptor-expressing cells. Conservation Physiology, 27(7), 1839-1846. https://doi.org/10.1093/chemse/bjs067
Miyamura, N., Jo, Y., Ueda, Y., Kuroda, M., & Eto, Y. (2014). Sensory properties of γ-glutamyl peptides and their applications to foods. Flavour, 3(1), Article 2. https://doi.org/10.1186/2044-7248-3-2
Toda, K., Hayakawa, T., Hoshino, S., & Yasuda, R. (2018). Synergistic effects of umami and kokumi substances on flavor perception in low-sodium food models. Food Quality and Preference, 68, 214-222. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.03.007
Rhyu, M. R., & Kim, E. Y. (2013). Umami and kokumi: Essential elements for savory flavor. Food Science and Biotechnology, 22(4), 1-8. https://doi.org/10.1007/s10068-013-0163-x
Wada, K., Mizukoshi, T., Homma, R., Suzuki, H., Miyano, H., & Eto, Y. (2010). γ-glutamyl peptides contribute to the kokumi flavor of chicken bouillon. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(15), 8782-8787. https://doi.org/10.1021/jf1012117